Intervju revije “Sodobni kmet” s prednikom “kopenska kuhinja” japonskega kuharja Toshia Tanabeja.
Peščica peska na krožniku povzroči, da večina ljudi tega ne stori prijetni občutki, razen kadar poskusite izredno Jedi iz japonskega kuharja Toshio Tanabe. V svojem Tokiu Restavracija “Ne Quittez Pas” Tanabe ponuja poleg običajnih ostrige, tartufi in rižota okusijo svoj podpis “blato” jedi.
Tanabe je pionir na področju “kopenske kuhinje”. Študiral je pri Pariške restavracije najbolj znane in najvplivnejše ocene Michelin sistemi. Toshio je prepričan, da dodajanje zemlje hrano daje njen zdrav in naraven odtenek za vse vrste jedi, od juhe, ki se končajo s sladicami.
Fotografija iz odprtih virov
In oboževalci njegove kuhinje se s tem popolnoma strinjajo: mize v njegovi obrati se naročijo tri mesece vnaprej – in vse zaradi ceniti čar njegovih glinenih jedi. Kuhanje Tanabeja po videzu ima grobo in umazanijo strukturo, vendar nima okusa ni nič ekstravagantnega.
SF: Ali resnično jeste zemljo?
Tanabe: Ja, približno 25 let. Sprva sem samo uporabljal za hrano surova umazana zelenjava prav z vrtno umazanijo. Toda prelomnica zgodilo pred osmimi leti, ko sem sodeloval v kuharskem šovu. Potem sem hotel skuhati nekaj res posebnega – torej in pojavila se je moja prva jed z zemljo. Od takrat je veliko ljudi začel obiskovati mojo restavracijo in vsi so želeli poskušati jedi kot eno moj podpis “zemljana kuhinja.” Tako sem letos ustvaril svojo Celoten meni z dodatkom zemlje.
SF: Kako bi opisali okus zemlje?
Tanabe: Težko je z besedami. Ne bom rekel, da poseduje zemeljski pookus, vendar na splošno spominja na okus Zemlje. Seveda veliko število ljudi to takoj začne trditi ne čutijo nič drugega kot zemeljsko uživanje, le odvisno je iz lastnih dojemanj slike zemlje. Tako ali drugače mnogi uživajo v okusnih jedeh “Zemeljska kuhinja”, toda nekdo je prepričan, da je nima poljuben okus.
SF: Od kod dobite svojo zemljo? In s kakšnimi vrstami zemlje ste raje ukvarjajo?
Tanabe: Vsak mesec v mestu dobim 20 kilogramov zemlje Kanuma, prefektura Tochigi. Za večino jedi uporabljam černozem, v lažjo hrano pa dodam serozem. Tla so vzeta iz globine 15 kilometrov in je podvržen strogim preverjanjem vsebine različne nečistoče, pa tudi kemična in gospodinjska onesnaženja. Torej da preden zemlja pride k meni, postane varno za človeško uporabo. Zemlja je naravna organsko okolje, ki domuje na milijone mikroorganizmi. In vse slabe stvari, ki se ji lahko zgodijo, pa naj pride do onesnaženja s sevanjem ali industrijskega onesnaženja samo po krivdi človeka.
Fotografija iz odprtih virov
SF: Kako pripravljate zemljo?
Tanabe: Najprej jo enakomerno nalijem na paleto in v pečico Pet minut segrejem na 200 stopinj Celzija. Tole Operacija ponovim trikrat. Bakterije umrejo pri 120 letih stopinj Celzija. Nato zmešam zemljo s ponev in Dobljeno mešanico kuham 30 minut. Naprej odcedim vodo tako se znebite peska in delcev, nato pa prek gaze. Sem Pustila sem, da se zmes usede, in jo razdelimo na zemljo in vodo. Tekočina i nato uporabite za izdelavo želeja in omak.
SF: In kako se počutite, ko ste zaužili zemljišče hrana?
Tanabe: Da, po jedi se vedno počutim odlično “zemeljske” jedi Danes naša zavest zemljo dojema kot nekaj umazanega in neužitnega, toda sploh ni. Tla so naravno in hranljivo dopolnilo k naši prehrani.
Vodna japonska
